給食経営管理論 教育の目標と出題のポイント

◆給食経営管理論

○教育の目標
給食運営や関連資源(給食に関る組織や経費・食品流通や食品開発の状況等)を総合的に判断して、安全面・栄養面・経済面全般のマネジメントを行なう能力を養うこと。

マーケティングの原理や応用を理解し、組織管理等のマネジメントの基本的な方法や考え方を修得すること。

 

○出題のポイント
管理栄養士業務のうち「特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体状況、栄養状態、利用の状況などに応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な栄養指導等」を行なうための基本的な技能と知識に関する内容を整理したとされています。

基本的には「経営管理」「栄養・食事管理」の柱からなり、
「経営管理」では、
栄養・食事管理・サービスを効率的、安全に運営するシステム構築とマネジメントを行なうために、経営理論・生産管理の理論や手法を給食に応用展開する知識・技能が必要とされています。

「栄養・食事管理」では、
給食の対象となる人や特定集団をて適確に把握し、具体的な栄養・食事管理を行なうための計画や生産(調理)・サービスを行なうための知識・技能が必要であるとされています。

この視点から
・管理栄養士に求められる給食の経営管理(マネジメント)の基本、品質管理の理解を問う構成とし、会計・原価管理いついても出題するとされています。

・栄養・食事管理の基本、栄養・管理計画の上で、対象とする人や集団に応じた健康・栄養政策、制度を活用するための能力をみるとされています。

・給食経営の資源となる「人」・「物」・「情報」・「お金」の視点を出題するとされています。

・管理者に求められる事故を想定した準備・対策について問い、保険・福祉・医療領域の場で実施されている各種の給食において、「経営管理」「栄養・食事管理」を応用展開するための能力、その実施状況について必要な助言や指導する能力を問う内容とするとされています。

社会・環境と健康 教育の目標と出題のポイント